Εδεσματολόγιο Χριστουγέννων
Του Θανάση Βαφειάδη.
Το καθημερινό αλλά και το εορταστικό εδεσματολόγιο συνιστούν σημαντικότατο στοιχείο της πολιτισμικής ταυτότητας μιας κοινωνίας. Ειδικά το εορταστικό είναι συνδεδεμένο με έθιμα και παραδόσεις που έχουν τις ρίζες τους βαθιά στο χρόνο. Ποιες ήταν, λοιπόν, οι διατροφικές συνήθειες των παππούδων μας τις ημέρες των εορτών των Χριστουγέννων, ποια ήταν τα φαγητά και τα γλυκίσματα που συνήθιζαν να καταναλώνουν τις άγιες αυτές ημέρες; Πόσο πλούσιο ήταν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, που η παράδοση ήθελε να διαθέτει «εννιά λογιών φαγητά», δείγμα της αφθονίας που τις υπόλοιπες μέρες του χρόνου πλην των εορτών ήταν απούσα από το οικογενειακό τραπέζι;
Ξεκινώντας από τον «άρτον τον επιούσιον» και τα διάφορα αρτοσκευάσματα να σημειώσω ότι η παρασκευή των χριστόψωμων ή χριστουγεννιάτικων κουλουριών γινόταν με τελετουργικό τρόπο από όλες τις πληθυσμιακές ομάδες που έζησαν στο νομό μας. Οι Στενημαχίτες του Κιλκίς ονόμαζαν το χριστόψωμο «καραβάγια» και στο κέντρο του άναβαν ένα κερί. Σε ορισμένα χωριά τα στόλιζαν με σχήματα που παρέπεμπαν στις γεωργικές εργασίες της οικογένειας. Την παραμονή των Χριστουγέννων ο αρχηγός της οικογένειας σταύρωνε το χριστόψωμο και πριν φάνε έπρεπε όλοι να γευτούν μέλι από ένα πιατελάκι, όπως συνέβαινε στους ΚΑΤΩ ΑΠΟΣΤΟΛΟΥΣ.
Τις ημέρες αυτές ζύμωναν κουλούρια, τα οποία μοίραζαν στα παιδιά που γυρνούσαν για να πουν τα κάλαντα. Δεν ξεχνούσαν και τα ζωντανά που ήταν απαραίτητα για τη διαβίωση της οικογένειας, γι’ αυτό έκαναν κουλούρι για τα ζώα, το οποίο τους το μοίραζαν με αλάτι «για το καλό». Στα χωριά του Πάικου ζύμωναν κουλούρι ακόμη και για τον καλικάντζαρο, το οποίο κρεμούσαν στο σπίτι όλο το δωδεκαήμερο (25 Δεκεμβρίου – 6 Ιανουαρίου). Στο ΦΑΝΟ για τους καλικάντζαρους παρασκεύαζαν λουκουμάδες. Η γλυκιά σουσαμόπιτα δεν έλειπε τις ημέρες αυτές από το θρακιώτικο τραπέζι.
Το δείπνο της παραμονής αποτελούνταν από νηστήσιμα, συνήθως, φαγητά σε μεγάλη ποικιλία και το γεύμα των Χριστουγέννων κυρίως από κρέας χοιρινό. Οι χοίροι που εκτρέφονταν στο Κιλκίς την προπολεμική περίοδο υπολογίζονταν γύρω στους 250. Οι περισσότερες οικογένειες εξέτρεφαν έναν ή το πολύ δυο χοίρους, τους οποίους έσφαζαν κατά τις γιορτές των Χριστουγέννων, εξασφαλίζοντας το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που κατανάλωναν το χειμώνα. Πολλοί αγόραζαν τον Δεκαπενταύγουστο ένα γουρούνι το οποίο πάχυναν, διατηρώντας το σε ακινησία μέσα σε ένα πρόχειρο κιγκλίδωμα μέχρι τα Χριστούγεννα, οπότε το έσφαζαν και το περισσότερο το πάστωναν, κατασκευάζοντας λουκάνικα και μαγειρικό λίπος που επαρκούσαν μέχρι το Πάσχα.
Παραμονές Χριστουγέννων και μάλιστα στις 20 Δεκεμβρίου του αγίου Ιγνατίου, όπως γράφει η φιλόλογος – λαογράφος Ζέτα Παπαγεωργοπούλου, γίνονταν παραδοσιακά τα χοιροσφάγια, η «γουρουνοχαρά» όπως την έλεγαν οι πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία και Θράκη. Μια ολόκληρη μέρα τους έπαιρνε το σφάξιμο, το τεμάχισμα και η επεξεργασία του κρέατος. Αφού έσφαζαν το ζώο το ξάπλωναν ανάσκελα με δυο χοντρά ξύλα ανάμεσα στα πόδια, το ζεμάτιζαν με καυτό νερό, έριχναν στάχτη και έφευγαν οι τρίχες. Έπειτα άρχιζε προσεκτικά το τεμάχισμα και το ξεψάχνισμα. Το κεφάλι το κόβανε, του τρυπούσαν το αυτί και το κρεμούσαν αλατισμένο ψηλά από το ταβάνι. Ξεχώριζαν το λίπος, άλλο για παστό και το περισσότερο για να φτιάξουν «λίγδα». Το κρέας και τα εντόσθια τα χρησιμοποιούσαν σε μια ποικιλία παραλλαγών, είτε παστώνοντας τα με το αλάτι, είτε γεμίζοντας έντερα για λουκάνικα.
Χοιρινό τυλιγμένο σε λάχανο σε ανάμνηση του φιασκωμένου Χριστού το έβαζαν σε ταψί και το έψηναν στο φούρνο ή τη γάστρα. Τα γιαπράκια και οι ντολμάδες τυλιγμένοι σε λάχανο τουρσί, συνηθίζονταν στο συνοικισμό προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία στη ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ. Στην ΑΓΙΑ ΚΥΡΙΑΚΗ και την ΠΛΑΓΙΑ τη μέρα των Χριστουγέννων παρασκεύαζαν ένα γευστικότατο μεζέ. Γέμιζαν τον «παππού», το στομάχι του γουρουνιού με χοιρινό συκώτι ψιλοκομμένο, πλιγούρι και μυρωδικά.
Οι Στενημαχίτες εκτός από χοιρινό συνήθιζαν γαλοπούλα με δαμάσκηνα, και γιουβέτσι με ρύζι. Οι «κούρκοι» ταΐζονταν όλη την εβδομάδα με καλαμπόκι και καρύδια για να ανταποκριθούν στις γαστριμαργικές επιθυμίες των συνδαιτυμόνων του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Συνοδευτικά φαγητά ήταν τα όσπρια, το «κεσκέκι», συνηθισμένο στους Πόντιους, που ήταν σιτάρι κοπανισμένο και βρασμένο μέχρι να λειώσει σε ζωμό κρέατος. Οι Θρακιώτες στην ΤΟΥΜΠΑ παρασκεύαζαν χυλό με αποφλοιωμένο σιτάρι, το οποίο έβραζαν με πετιμέζι, σταφίδες και καρύδια και το έτρωγαν τα Χριστούγεννα.
Δεν έλλειπαν τα γλυκά μελόπιτες, σαραγλί, λουκουμάδες, «περέκ» και «συρόν» για τους Πόντιους και για μας τους ΣΤΡΩΜΝΙΤΣΙΩΤΕΣ μπακλαβάς και καταΐφι. Ο Αθανάσιος Αγγελόπουλος στο βιβλίο του «Βόρειος Μακεδονία – Ο ελληνισμός της Στρωμνίτσης» γράφει για τον πρώτο δήμαρχο Κιλκίς Κων. Σταμπουλή και τη δράση του στην παλιά Στρώμνιτσα: «Κατά τας εορτάς των Χριστουγέννων, καθ’ ας έθιμον τοπικόν ήτο όλαι αι οικογένειαι να παρασκευάζουν μπακλαβάν, δια να μη μείνει άπορος οικογένεια χωρίς μπακλαβάν, ελλείψει χρημάτων προς αγοράν των απαιτουμένων, διένεμεν εις όλους τας απόρους οικογενείας της ενορίας όλα τα απαιτούμενα υλικά προς παρασκευήν του γλυκίσματος, εις τρόπον ώστε να μη μείνει οικογένεια με το παράπονον ότι μόνον οι έχοντες εορτάζουν».
Φαγητά και γλυκά, που είχαν ετοιμάσει με μεράκι οι νοικοκυρές, τοποθετημένα σε ταψιά έπαιρναν την άγουσα για τους φούρνους του Κιλκίς, που την παραμονή των Χριστουγέννων «αγκομαχούσαν» για να εξυπηρετήσουν την πολυπληθή πελατεία τους. Γράφει σχετικά ο Σταύρος Λίβας για το φούρνο του Γιώργη του Μπισέρη στη Μητροπόλεως: «Παραμονή, λοιπόν Χριστούγεννα και πάνω στον ξύλινο πάγκο του φούρνου τα ταψιά με τα χοιρινά και τις γαλοπούλες και τα άλλα με τα φοινίκια και τους μπακλαβάδες, το ένα πάνω στ’ άλλο περίμεναν τη σειρά τους. Μια σειρά που τελείωνε, συνήθως, τις μεγάλες βραδινές ώρες ή καμιά φορά και τις πρωινές. Στο σπίτι η μυρωδιά απ’ τα ξεροψημένα φοινίκια, που τα περιχύνανε με σιρόπι, έσπαζε τα ρουθούνια».
Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, σύμφωνα με την παράδοση, δεν έπρεπε να το μαζέψουν μέχρι την άλλη μέρα το πρωί. Όταν ξημέρωνε, το τραπέζι ξεστρωνόταν και τα ψίχουλα ρίχνονταν στην αυλή ή στα χωράφια για «μπερεκέτι», αφθονία.
Αφθονία αλλά πρωτίστως υγεία εύχομαι κι εγώ από καρδιάς σε όλους σας. Καλά Χριστούγεννα και αγαπημένα, διαδικτυακοί φίλοι μου!
Ανάρτηση στο facebook
